Glúten – Intolerância, Alergia ou Dieta Alimentar?

Ultimamente, muito se fala do Glúten. Mas o que é Glúten exatamente?

O Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina, que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais, como trigo, cevada, centeio e aveia. É o responsável pela elasticidade das massas a base de trigo, sendo também o responsável por reter os gases liberados pelo fermento durante o processo de panificação permitido o crescimento das massas.

A doença celíaca é uma reação autoimune do organismo provocada pela ingestão de glúten. As células de defesa atacam o glúten, e ao mesmo as paredes do intestino, provocando uma atrofia na mucosa intestinal, o que impede a absorção dos nutrientes e um processo digestivo normal, o que pode tornar o indivíduo desnutrido ao longo do tempo.

É uma doença crônica e que exige a eliminação total do glúten na dieta por toda a vida. Mas nem sempre ela é diagnosticada desde o nascimento. Geralmente manifesta-se na infância, nos primeiros três anos de vida, quando há a introdução de cereais na dieta, embora também possa surgir na idade adulta. Hoje em dia, por falta de informação, muitos indivíduos passam anos sofrendo de distúrbios intestinais, diarréias intermitentes, cefaléias e distensões abdominais sendo submetidos a diversos procedimentos e avaliações médicas e poucos profissionais de saúde diagnosticam de imediato o problema. Acredita-se que a doença celíaca seja desenvolvida por pessoas geneticamente suscetíveis, sendo mais comum em mulheres e aparecendo geralmente na infância, embora possa surgir em qualquer idade.

Para uma dieta livre de Glúten inúmeros cuidados devem ser tomados, pois ele promove uma contaminação de ambientes, utensílios, superfícies, eletrodomésticos, dentre outros, o que torna quase impossível para um celíaco ou Intolerante ao Glutén se alimentar tranquilamente fora de casa.

Enquanto para alguns a retirada do Glúten da alimentação torna-se obrigatória e imediata, para uma grande parte da população mundial nos dias de hoje, torna-se uma prática, uma opção alimentar de obtenção de qualidade de vida e alimentação mais saudável, uma vez que a digestão de uma dieta Glúten Free é muito mais facilitada.

Por falta de informação ou puro preconceito, muitas pessoas acabam achando que é impossível retirar o Glúten totalmente da Dieta e ser feliz se alimentando dessa forma. Não fazem idéia da imensidão de ingredientes, sabores e oportunidades que eles estão susceptíveis a conhecer e encontrar.

Existem no mercado hoje, de fácil acesso a população, aproximadamente 20 tipos de farinhas, dentre elas, a farinha de arroz, os polvilhos, as féculas, as farinhas de frutas, de leguminosas, oleaginosas, entre outras. Farinhas essas que podem ser utilizadas para fazer bolos, tortas, pizzas, pães normalmente, substituindo o trigo tranquilamente e garantindo novas experiências.

Particularmente essa experiência me ocorreu por um acaso, na tentativa de ajudar uma celíaca recém descoberta a fugir da monotonia alimentar e conseguir se alimentar normalmente, uma vez que vários itens tradicionais da alimentação tinham sido retirados, como pães, massas e bolos.

Fiquem atentos!

Alimentos que contém glúten:

Ao fim de cada teste realizado, a análise sensorial, as texturas obtidas, o sabor e aroma acentuado dos ingredientes e a leveza encontrada em cada massa concretizaram a adoção e aprovação desse novo conceito de alimentação, uma vez que como nutricionista e Chef de Cozinha sempre tive uma dificuldade de aceitação e adaptação a farinha de trigo branca, pelo seu baixo valor nutricional preferindo sempre as farinhas integrais. Costumo falar que esse destino já estava traçado, só faltava cruzar o meu caminho Gastronômico!